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Con los amigos o en familia, con una “chelita” o con Inka Cola. Mixto o de jurel o lenguado. Con papa, camote o yuca. El seviche, tiene un profundo arraigo culinario en todo el territorio nacional, pues es, de nuestros platos típicos, uno de los más tradicionales y seguramente el más ácido.
Nuestro gran plato criollo, el seviche, es Patrimonio Cultural de la Nación por Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC, homenajeando así a una de las manifestaciones culinarias más representativas del país.
El INC explica que esta joya de la culinaria peruana se remonta a la época de la conquista. “En el lago Titicaca este potaje de pescado crudo se llamaba “gualquen”. Posteriormente, ya en el siglo XVII, el plato evolucionó y abandonó su antiguo nombre por el de “Seí-vech” y, luego, al agregársele el zumo de limón traído por las mujeres musulmanas, aparece el “seviche”. Asimismo, el INC precisa que, ortográfica e históricamente, el término más correcto es “seviche”, a pesar de que la gran mayoría de peruanos prefiere utilizar la forma “cebiche”
Son muchas las personas que se han animado a dar alguna explicación sobre el origen de la palabra cebiche o seviche. No obstante, una de las que mejor ha sustentado ese origen ha sido Martha Hildebrandt en su libro “Peruanismos”. La lingüista sostiene que el significado original de cebiche vendría de dos términos: “cebo” (alimento, manjar) e “iche” (diminutivo, despectivo). Para ella el significado original del término parece haber sido “comidita”, por alusión a los trozos pequeños en los que se corta el pescado. Según Hildebrandt, el cebiche es un peruanismo con siglo y medio de tradición que se encuentra documentado en la canción La Chicha de 1820: “El sebiche venga la guatia en seguida que también convida y excita a beber…”.También hay quienes apuestan y respaldan la posición del Fondo Bibliográfico de la Cultura Peruana, que señala un origen mozárabe, puesto que el vocablo “seí-vech” significa “comida ácida” en el Mediterráneo Occidental.
El Diccionario de la real Academia de la Lengua Española admite como variante gráfica “seviche”, pero remite al lector hacia “sebiche” y es en esta palabra en la que define el plato tal como se conoce.
Por su parte, el Instituto Nacional de Cultura también fija la verdadera ortografía del seviche, con “s” y “v”, porque, históricamente, se demuestra que Ricardo Palma y Juan de Arona, fundadores de la Academia Peruana de la Lengua (1887), Manuel Atanasio Fuentes y Carlos Prince, literatos notables del siglo XIX, escribieron seviche, siempre con “s” y “v”, probándose así que esa es la única forma ortográfica históricamente correcta y documentada. Juan de Arona en su Diccionario de Peruanismos se refiere así al seviche: “¿Queréis que mi musa cante o por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y peruano seviche?”. Nuestro gran tradicionista Ricardo Palma menciona “un sevichito de pescado chilcano con naranja agria” que le invitaron los jesuitas a un fraile paulino. También afirma que: “Por los años 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas (hoy de Buenos Aires) la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones” y otras viandas criollas. Y alaba un delicioso “bocadito de seviche en sumo de naranja agria”. Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes dice que “los picantes se hacen de carne, pescado, charqui, etc., pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”. Y en 1860 nos ofrece la receta original del seviche: “Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en sumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. El que ha pasado por el gusto de comer seviche, tiene que experimentar después el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando menos una irritación intestinal”. Carlos Prince, en 1890, también nos da su receta del seviche: “Pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran, al cabo de algunas horas, por la acción cáustica del agrio de la naranja. El erudito Alberto Tauro del Pino, miembro de las academias nacionales de la Lengua y de la Historia, en su valiosa “Enciclopedia Ilustrada del Perú”, se refiere al seviche, con esa ortografía, describiendo el plato, e incluye “sevichería” y “sevichero”. La etimología de “seviche” es hasta hoy desconocida. Lo que no es aceptable es que algunos malintencionados digan que deriva de “cebolla” o del cebo o veneno para ratas, sin ningún fundamento histórico. Nuestra culinaria debe ser valorada y respetada. En todo caso, consideramos que el INC debería solicitar se incluya no como variante gráfica a “seviche”, sino más bien como la que defina a este Patrimonio Nacional culinario nuestro. Sin embargo, y lejos de los alcances ortográficos, se ha sentado un precedente para que en un futuro otros platos típicos peruanos puedan recibir el respaldo del INC. Al menos, culinariamente, vamos por buen camino.
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